A)卤菜的由来
我国卤菜熟食文化源源不绝，据史书“夏商时期，人们将盐香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之”，这便是初卤烹的雏形；《周礼》中记载“人们盛即将盐、香料、食物加水烹煮”，卤烹技法由此构成。
卤菜是我国大众喜爱的食物之一。卤菜也是餐饮食物中，既简略又很难掌握的一个特殊行业，说它‘简略’是由于许多人都以为买点中药材，熬锅高汤，煮些肉食，就能卤出来卤菜；说它‘难掌握’是由于真实能够将卤菜的配方，熬高汤，产品腌制、造型、调色，调味，火候，下锅，全过程掌握好的人是少之又少，暂且不说街边的卤菜店做出的卤菜有的好吃，有的难吃；即使是专业的酒店凉菜师傅真实完全掌握全套卤菜技能的人也是寥寥无几。
B)好卤菜是怎么卤出来的
常有朋友问我卤制出好卤菜需求具有什么条件？我告知他们想要炸出好油条有必要要有五个底子的条件，
主要要有好的配方，配方是卤菜的魂灵，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜；

二是吊高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端便是先吊一锅优质的高汤，大骨头好是挑选老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴相同，精华悉数煮进高汤里

三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的滋味是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同份额的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品底子口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决议了原始卤汤欠好。假设三者之中任何物品份额不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人相同，先天养分不良，卤不出好的卤菜。
四是掌握火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候掌握禁绝，做出来的卤菜不是这个烂了便是那个不熟，或许品相欠好，要么便是出品率低造本钱钱高，影响正常效益；
后是保养卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年构成老卤汤，需求定时清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定时补香、去腥、调油、调汤，还要留意老卤汤和老卤油的份额，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。
以上五个过程是环环相扣的，每一个过程都是上一个过程的承接，每一个过程都很重要，想要卤制出真实的好卤菜就有必要把每一个过程都做好，否则想要卤菜底子便是无稽之谈。假设能够把上述的几个过程做好，那么你就能够算是入门了。你卤制的卤菜，卤味浑厚，回味悠长，口感极佳，食后口齿余香。
C）学卤菜的几种途径
一，自己研讨
有领悟的，道听途说或许从网上亮点配方或许书店里买些美食的书自己研讨试验，经过长时间的探索，许多的操作试验有或许总结出配方和调味，上色的办法。可试想真实的好卤菜配方是经过几代人的沉积和堆集得出的配方，你想在一两年内总结出来，那怎么或许。即使你是聪明人也需求付出许多的时间和许多的食材。
二，朋友，亲属，熟人有卤菜的，向他们学习。
亲属，朋友他本人或许卤的就不怎么好，你再跟他学，能学出什么好结果。主要的是自己不会卤，没有评判标准，因而不知道自己学的是好仍是坏，所以生意或许一开端就做死了。其实人生大的悲剧不是没学到东西而是学错了东西。再者好的配方没有人会简略别传的，由于这是他赖以生存的技能，怎么会一点报酬都没有的教给你呢。
三，跟没有实战阅历的培训机构学习
学的时分卤上一只鸡，半个猪头肉，其时卤的卤菜滋味，形状，色泽都能够，可等你回家开端经商时，才发现完全不是那么回事。由于培训和经商是有差别的，培训时你能够精心的花上半响时间去卤一只鸡，和在家里做菜的量差不多，能够底子判别出比方中药料包和调味品如油盐酱以及火候和时间。而实践经商则不同，今日卤四十斤货，明日周末卤六十斤货，就拿盐来说，你该放多少？卤汤的多少，卤制货品的多少等要素都要调整中药料包和调味品的量以及火候。再比方，偶尔不小心卤制的货品粘锅，有糊味了，你又要怎么处理？老汤有腥味，卤菜油腻味大了，又要怎么处理？要处理生意上实践的问题，这才是经商的底子之处。
四，跟街边的口味比较好的卤菜店学
这样学的长处是接近实际，是直接面临顾客来学的，具有有用价值。缺点是街边卤菜店的从业者大多文化水平比较低，只需实践阅历，没有理论基础，配方没有数字化，操作没有标准化，全部的过程都是凭自己的感觉在做，有些人连自己今日做的好吃，明日做的欠好吃都说不出来为什么。更何况换一个人，换一个环境，这样底子就做欠好。
五，跟有实战阅历的培训机构学
由于有实战阅历，有理论基础，所以能够将配方数字化，将操作过程标准化，不但能够教你小批量的怎么卤，还能够教你大批量怎么卤，教你怎么节省本钱，怎么面临顾客，全部都是从实战出发，能够切实的处理经商时需求面临的全部为底子的问题。确保你的生意一炮走红。

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