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    重庆早餐培训分享关于面团制作工序!

    信息来源:www.cqhhcy.com | 发布时间:2022年01月26日

      面团制作工序
      1.搅拌/揉面
      在一个足量的钵盆里将所有的材料混合,用筷子将材料搅拌至絮状无干粉,然后直接上手揉成光滑有面筋组织的面团。条件允许时也可直接用厨师机操作。(材料中的水:夏天用常温或冰箱冷藏的为佳。因为酵母的生长温度是20~30°C,超过温度会让酵母停止生长或死亡,不利于面团发酵)
      2.发酵
      面团发酵,温度和湿度尤为重要。将一步中揉好的面团,稍做整形,光滑面朝上团成一个圆团,再放入钵盆中封保鲜膜,在室内通风处静置1小时。
      发酵好的面团体积会呈2倍大,手指按压会轻微回弹。若手指按压面团马上回弹且没有变化,则说明未发酵完成。若按压后不回弹,就是已经发酵过了,这样的面团Z后的成品也是发酸的。
      3.分割整形
      将发酵好的面团,切分成自己想要的大小或重量,沾少量手粉(面粉)对面团轻轻按压排气(发酵好的面团会出现一些大泡泡,把它按破以免影响后面的发酵与成品美观)。再整形自己要的形状,如馒头就可以滚成圆球,包子则是擀成面皮把馅料包入。
      4.松弛
      很多人在把面团整完型后就觉得食物做好了,其实并不是的。刚刚整形好的面团会变的非常紧实,需要等15~20min让面团松弛面筋组织,恢复整形前的延展性和弹力。
      5.Z后发酵
      将二步的发酵再进行一遍,根据大小时间是45~60分钟。如果不进行Z后发酵,面团在Z后烘烤或蒸时,无法伸展。过度发酵,成品会凹陷不膨胀。
      6.出炉冷却
      成品完成出炉时,尽快放置在散热较快的冷却架上,以免炉内的高温让表皮处于潮湿的状态,口感会降低。
      7.储存
      吃不完的面点建议冷冻储存,可以锁住水分和营养。
      制作工序决定了成品的形态,所有发酵面粉类的面团实际作业过程没有大的不同。学会了以上保姆级教学方法,都可以进行套用!

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