介绍一些能够增加面点口感与风味的材料。
  口感与风味材料
  不同材料的运用，将有助面团产生不同的变化，随之演变为不同类型的面点。
  一.糖
  糖在我们的生活中随处可见，在面点制作中，它除了能带来对人类味觉非常重要的甜味外，双糖类的蔗糖会被酵素分解成单糖类的葡萄糖和果糖，让它成为酵母的营养来源帮助面团更好的发酵。但细心的朋友会发现，糖的种类非常多，以白色的糖为例就有许多不同的形态。其实，不同种类的糖有着不同的作用，以下对几种常见白糖的作用进行区分。
  1.绵白糖
  通称绵糖，也叫白糖，是中餐常用的一种食用糖，关键材料是甜菜。特点是颗粒小，水分多，入口即化。因为绵白糖中带有2.5%的转化糖浆，所以甜度超过蔗糖，适合做一些简单的糕点，凉拌菜，或者馅料使用。但是不建议在西点中使用，因为纯度低，焦糖化熔点低，蛋糕烤制完成后容易外表完全焦黑。
  2.粗砂糖
  白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖。优点是纯度高达95%以上，甜味纯正，颗粒分明，含水量低易储存不易结块，甜度低于绵白糖和红糖。
  粗砂糖在白砂糖中颗粒较粗，也是我们国人日常使用多的一种糖类之一。易溶于水，适用于食物保存（防腐），果酱与糖浆的制作。
  3.细砂糖
  细砂糖在白砂糖中颗粒较细，适用于烘焙制作，用来打发蛋白，可以增加蛋白的稳定性和泡沫组织细腻。制作蛋糕组织更加蓬松，细密。焦糖化熔点高，可长时间烘烤，烘烤上色均匀美观。这也是做中式面点，西点推荐的糖。
  4.糖粉
  糖粉，又叫糖霜，是一种洁白的粉末状糖类，颗粒非常的细，同时含有3~10%左右的玉米淀粉，所以不可以取代砂糖。可以当作调味品，制作曲奇，马卡龙等西点。其中防潮糖粉一般都是用在西点制作中，做装饰用。

  二.牛奶
  中式面点中，增加奶香味常用的乳制品就是牛奶，牛奶中所含的乳蛋白和乳糖能酝酿出独特的甜香气味。虽然乳糖不能成为乳糖的营养来源，但能够使面团的色泽更加光亮。
  三.鸡蛋
  鸡蛋是对面团有非常大影响的材料。蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，它与油脂一样能够提升面团的可塑性和延展性，使面团更加的平顺光滑。还会使面团的体积提升，所以口感会更加轻盈，咀嚼性也更好。蛋黄中的胡萝卜素（色素）会使面团略呈黄色，看起来会更加美味。
  四.老面
  老面是指发面的面种子，北方叫面引子。它是一种已经用面粉，水，酵母，盐揉和经过12~24小时低温发酵（冰箱冷藏）成熟了的面团。使用方式是将它混合在新的加入了酵母的面团中。
  虽然制作老面会使整个制作过程延长，但它能够延缓面团的老化，提高面团的延展性，增加风味，提升面团体积，也更有嚼劲。

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