卤水保存
  细节决定成败，这话一点都不假，要做出滋味美妙绝伦的卤菜，必须关注到细节方面。首先是卤水的保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都不够上桌。下面介绍的这款保存方法是针对开店的朋友，必须每天都要有练习卤制的情况下，用这个方法。
  1、卤锅的选用
  卤锅是决定老卤质量的一关，如果卤料很多，那么就选用生铁锅熬制，如果不太多就用砂锅，这两种锅导热性较差，汤汁不易蒸发，而且也不易发生化学反应，忌用铝、铜锅，否则成品的色泽、卫生质量和口味都会受到影响；2、卤水清理（前期稍复杂一点）卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

  卤水在保管时应注意以下几点：
  （1）料包需要放入食品袋进行冷藏，保质期1周左右，卤料也是一周更换一次；
  （2）卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，用不锈钢细密漏勺，捞去卤渣和卤沫。以此来保证卤水的质量。
  卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
  （3）如果卤油厚度超过筷子的厚度，必须要打掉卤油，保留薄薄的一层，否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致 。
  （4）为了方便下次卤制，在下货之前应加热开水，恢复到70斤左右的水位；
  （5）这一步是整个卤水保存的关键，要将卤水煮开再关火，如果把这个环节放到前面，卤水一样会发酸；
  （6）顺利完成上面的步骤后，将煮沸的卤水晾凉，装入陶器或瓷器罐里，盖上透气的竹篾盖，放置在阴凉通风的地方，不要移动它，否则会坏掉。如果有条件，还可放入冷库中存放。
  （7）如果是热天保存，使用时间间隔15小时左右，早晚加热消毒；
  卤水发酸的原因？
  1、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存；
  2、习惯是先打掉粗渣，在下一次卤制下货之前，将卤水加热，卤水静态的时候，用密漏勺轻轻打掉卤水表层细末，可清除90%以上的泡沫，避免老卤细渣过多影响卤菜口感；

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