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    重庆餐饮培训:卤水的保存及注意事项!

    信息来源:www.cqhhcy.com | 发布时间:2021年07月16日

      卤水保存
      细节决定成败,这话一点都不假,要做出滋味美妙绝伦的卤菜,必须关注到细节方面。首先是卤水的保存,保存好了才能反复使用,味道越来越醇厚,卤肉才会越来越香,这个叫老卤。如果没有老卤,一般卤菜的味儿都不够上桌。下面介绍的这款保存方法是针对开店的朋友,必须每天都要有练习卤制的情况下,用这个方法。
      1、卤锅的选用
      卤锅是决定老卤质量的一关,如果卤料很多,那么就选用生铁锅熬制,如果不太多就用砂锅,这两种锅导热性较差,汤汁不易蒸发,而且也不易发生化学反应,忌用铝、铜锅,否则成品的色泽、卫生质量和口味都会受到影响;2、卤水清理(前期稍复杂一点)卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

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      卤水在保管时应注意以下几点:
      (1)料包需要放入食品袋进行冷藏,保质期1周左右,卤料也是一周更换一次;
      (2)卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,用不锈钢细密漏勺,捞去卤渣和卤沫。以此来保证卤水的质量。
      卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
      (3)如果卤油厚度超过筷子的厚度,必须要打掉卤油,保留薄薄的一层,否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致 。
      (4)为了方便下次卤制,在下货之前应加热开水,恢复到70斤左右的水位;
      (5)这一步是整个卤水保存的关键,要将卤水煮开再关火,如果把这个环节放到前面,卤水一样会发酸;
      (6)顺利完成上面的步骤后,将煮沸的卤水晾凉,装入陶器或瓷器罐里,盖上透气的竹篾盖,放置在阴凉通风的地方,不要移动它,否则会坏掉。如果有条件,还可放入冷库中存放。
      (7)如果是热天保存,使用时间间隔15小时左右,早晚加热消毒;
      卤水发酸的原因?
      1、卤油过厚会闷坏卤水,使其变质变味,很多朋友在问如何处理酸掉的卤水,实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了,所以一定要特别注意前期保存;
      2、习惯是先打掉粗渣,在下一次卤制下货之前,将卤水加热,卤水静态的时候,用密漏勺轻轻打掉卤水表层细末,可清除90%以上的泡沫,避免老卤细渣过多影响卤菜口感;