辣卤海鲜做法：
　　材料
　　虾，干海椒，花椒，蒜，姜，豆辩，酱油，卤水，蚝油，孜然粉，藤椒油
　　做法
　　1、虾去虾线。
　　2、锅里下油，烧辣后关火或者开成小的火！
　　3、关火后把花椒、姜片、蒜片丢进去……翻炒一下，再开火……要不是哈儿火大要搞糊。
　　4、下豆辩炒香。
　　5、再加干海椒翻炒，蚝油。
　　6、放虾进去
　　7、锅头已经开始干了哈，这时候加卤水，不用多了哈……要一飘根豆行老，再加水，水把虾淹一半豆行了，开起大火冲起烧。
　　8、水差不多烧得要干了，尝一下，味不够豆加点酱油，再烧一下，起锅。
　　9、装盘撒点孜然粉。

　　海鲜卤水（味型：咸鲜、五香微甜）
　　原料：A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蚝 油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E红曲米300克，色 拉油200克，料酒30克。
　　制作：1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3、另起锅放色 拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即 成。
　　水4000g，花椒30g，麻椒70g，香辣椒30g，二荆条120g，生姜60g，大葱50g，色拉油300g，老卤膏570g，食盐60，黄豆酱60g，鸡精50g，味精20g，冰糖80g，料酒80g，酵母抽提物KA66（回味粉）10g，酵母抽提物TC01（鸡肉增鲜膏）20g，酵母抽提物TB01（牛肉增厚膏）25g。
　　制作流程
　　“三步走，一小时”：
　　一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
　　二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
　　三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤海鲜了。
　　小贴士：
　　1、因各类海鲜食材不同卤制时间也不同：贝类海鲜要分开使用卤汤，因为贝类海鲜有沙子，3分钟就可以。虾，螃蟹，爬虾，硬壳海鲜卤20分钟就可以。鱿鱼，比管鱼，小乌鱼，八带，等，在辣卤海鲜汤浸泡8分钟。
　　2、卤鱿鱼需要改刀，鱿鱼比管，小乌鱼，八带，需要用炒锅加少量卤海鲜汁大火少沟芡，收汁就可以出锅了。
　　3、根据各地口味加葱花，香菜段。麻辣味比例也可以适当的进行调整。

相关文章