重庆人对小面的感情丝毫不逊于他们对火锅的感情，以至于听不得关于小面的任何吐槽。重庆作家曾磊这样描写重庆的早晨：“随手一抓，一把水面，几根青菜，三两分钟煮毕，五六分钟下肚，小面之小，莫过于此。”就技术含量来说，小面几乎可以简化为调料+面条，面条是碱水面（水叶子），调料无外乎葱、姜、蒜、辣椒、芽菜、香菜、榨菜、花生、芝麻酱……都是大路货。然而，重庆人就在这简单的面点烹饪上费尽了心思。
　　1、制作鸡汁小面所需调料比：精盐8克，味精5克，华飞四季旺专用料0.1克，蒜水15克，酱油10克，醋15克，花椒油5克，猪油15克熬化（混合20克），红油8克左右，葱5克，香油6克左右，花生粒，咸菜10克左右，杂料2克，将上述原料装入一个碗中备用。
　　2、将粉丝烫2-3分钟捞出放入有调料的碗中。
　　3、在热气腾腾的粉丝上面加入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉食 海鲜放一点果仁青菜，浇上先熬制的鸡汁，既成鸡汁小面了，鸡汁小面属于清爽型小面。
　　鸡汁小面所用的高汤，可以是熬制重庆麻辣烫高汤时所用的高汤，制作重庆麻辣烫所用的鸡汁高汤，用于制作鸡汁小面口味特别好，所以好多小面店，为了取得制作麻辣烫的鸡汁高汤，所以都连带重庆麻辣烫一同经营，当然麻辣烫挣钱也不少，而想学习鸡汁小面的做法，也就必须先学会鸡汁麻辣烫的做法。

相关文章