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重庆特色早餐培训：五种包子馅料的制作方法
信息来源：www.cqhhcy.com | 发布时间：2020年11月29日
1、一定要买冷冻厂的肥肉做肉馅，瘦肉要剁。比例：瘦肉12斤肥肉28斤（3:7）
2、将绞好的肉放入搅拌机内,加润义香菲肉馅调料891克（1包）,草菇老抽500克，50度以上白酒50克，生姜100克，拌匀。
3、18斤水分4次到5次加入，每次拌匀后再加，搅拌上劲后加葱花3斤，拌匀即可。
温馨提示：
搅拌40斤猪肉，建议润义香菲肉馅料用量在720克到891克左右
二、肉丸、混沌及饺子肉馅制作：
1、瘦肉6斤，肥膘4斤，润义香菲肉馅调料180克，草菇老抽100克，生姜末30克，水2斤分4次到5次加入，每次拌匀后再加，搅拌上劲后加葱花300g，拌匀即可。
温馨提示：
搅拌10斤饺子猪肉，建议润义香菲肉馅料用量在130克到200克之间
青菜香菇馅制作
1、脱水青菜20斤，脱水后切碎，放入冰箱冻一下。
制作方法：
a、放入烧开的水中快速翻动，马上捞起，时间不能过长（10斤菜一般焯水后烫出3斤左右成品），焯水时尽量别加碱和泡打粉。
b、捞出后一定要迅速过水（至少过2次），过水的时候一定要用凉水，夏天过水要在凉水桶里加入冰块，连续2次到3次直到菜凉透，否则会影响青菜颜色，易发黄。
2、青菜取出，干香菇水发后脱水，切成小块（不要切的太小，吃起来比较有颗粒感），润义香菲素菜馅调料800克（1包），油3斤，拌匀即可。
温馨提示：
脱水青菜和香菇20斤，建议润义香菲素菜馅调料使用量700克到800克
梅干菜馅调料
操作流程
一、直接配料法：
1、 绍兴梅干菜2.5斤、瘦肉6斤，肥膘14斤，酱油120克，梅干菜馅料包550克（1包），水10斤分4次到5次加入，每次拌匀后再加，搅拌上劲后拌匀即可。
二、蒸梅干菜法：
1、绍兴梅干菜在水里泡一会，洗干净过筛，挤干净水，称2.5斤。
锅中放入猪油303g，化开后放猪肥膘2.5斤，炒成油（不能焦），梅干菜馅调料550g（1包），放入处理好的梅干菜，炒香（2分钟左右）。
2、放入梅干菜馅调料550g（1包）和水917g，炒匀，锅内所有东西盛出放入容器中，裹上保鲜膜，蒸一小时。
3、猪瘦肉1.5斤，猪肥膘3.5斤，草菇老抽37.5g，白酒5g，生姜末17.5g，水835g分4次到5次加入，每次拌匀后再加，搅拌上劲后拌匀。蒸好后的梅干菜称835g，再次搅拌均匀即可。
香菇鸡丁馅调料
操作流程
1、把鸡肉脯3250克（6.5斤）切丁，用温水把干香菇泡发，再把泡发的4500克（9斤）香菇切丁，胡萝卜1500克（3斤）切丁，洋葱1000克（2斤）切丁，生的包心菜1500克（3斤）克也切丁备用。
2、把熟猪油500克（1斤）色拉油1500克（3斤）倒入油锅内烧热，放入切好的洋葱炒香，再倒入鸡脯肉一定要炒熟，然后再放入香菇，切好的的胡萝卜和草菇老抽150克加热水1750克（3.5斤），再加上润义香菲肉馅包子料250g（半斤）、素馅包子料250g（半斤）烧开就好，再放切好的包心菜1500克（3斤），炒拌均匀即可。
牛肉馅调料
操作流程
1、牛过腰肉5斤、猪肥膘4斤，白萝卜4斤，洋葱4斤，大葱2斤，一起绞碎。
2、润义香菲牛肉馅调料425克（1包），草菇老抽180克，白酒100克，生姜50克，辣椒面十三香适量（根据当地口味定，南方可以加润义香菲酱辣调味素，北方可以加润义香菲麻辣鲜），水4斤分4次到5次加入，每次拌匀后再加，搅拌上劲后拌匀即可。
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