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    老面馒头的加碱技巧,怎么做老面馒头才松软?

    信息来源:www.cqhhcy.com | 发布时间:2020年11月13日

       传统老面馒头非常醇香,充满了原麦的香味。想要将老面馒头做的松软好吃,就要在选用面粉、发面、和面、醒面、蒸煮上面下功夫,其中发面加碱时,一定要注意,加碱主要是为了中和面团的酸性,碱的用量要适当,过少做出的馒头硬而发酸,过多,馒头会开花而且颜色发黄。接下来一起来看看老面馒头的加碱技巧,怎么做老面馒头才松软?
      老面馒头的加碱技巧
      碱的主要成分是碳酸钠,兑水后摸起来有点微温的感觉,在传统发面中用于中和面团的酸性。碱的用量要适当,过少做出的馒头硬而发酸,而碱过多,馒头会开花而且颜色发黄。加碱的量没有固定标准,因为发酵的程度不同,碱的使用量也会有很大的出入。
      检查加碱量是否合适,一般是靠闻味道,开始发酵好的面团有一股酸酸的味儿,兑碱就是要中和面团的酸碱度,当面团闻起来没有酸味,而且还有一股微微的碱味儿和麦香味就可以了,兑碱合适的面团十分的光滑不粘手,碱少的话很容易粘手,再不确定的话就先烧一小块尝尝,然后慢慢摸索就能找到诀窍。

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      怎么做老面馒头才松软?
      1、面粉的选用
      面粉主要分为高筋、中筋和低筋面粉,中式面点,一般都用中筋面粉。超市里一般没有标注的散装面粉,就是中筋面粉。
      2、发面的技巧
      传统的手工馒头,都用老面发酵。老面就是上次做完馒头剩下的那一坨面。用水把老面化开,加碱,再加上面粉揉制而成。在用量上,一般500克的面粉,80克老面,加入3—5克碱就可以了。没有酵母的情况下,蜂蜜能代替发酵,只是所需时间会比较长。500克面粉加250克水,再加两勺蜂蜜,揉成面团后,需要4到6小时发酵。也可以将一半的水量用啤酒来代替,啤酒中的酶能使馒头进一步发酵,蒸好后格外松软。
      3、和面
      发面的温度是30度左右,所以一般用温水和面,30、40度左右都可以,冬季水温可以适当高一点。面粉和水的比例一般为2:1,可根据集体情况适当调整。另外和面时加少量猪油,会让馒头更白更香。加点糖,能促使面团快速发酵。加点盐,可以让面更筋道!
      4、醒面
      面团揉到光滑后,用湿布盖上醒发1小时左右,面团涨大有弹性则发好了。若面发不起来,可在面团中间挖一个洞,倒入1小杯白酒,静置10分钟,面便发起来了。
      5、蒸煮
      馒头摆上蒸锅后,先别开火,再静置半小时,进行二次发酵。然后冷水上锅煮,水里放适量的盐或者橘皮,盐促使馒头发酵,橘皮能让馒头增香。老面馒头蒸好后发黄,可以在水中加入一些醋,再把馒头放上锅蒸10分钟,馒头就能变白。